باید بدانید که فرآیند تولید ماکارونی مانا از مواد خام بدون گلوتن در جای دیگری گزارش شده است.
پارامترهای موثر بر کیفیت خمیر و ماکارونی تأثیر بر دوز خمیر و پاستا، مخلوط کردن و ورز دادن برای دوز مناسب هم بلغور و هم آب، برای هیدراته کردن پروتئین های نشاسته، اندازه ذرات سمولینا، پروتئین سمولینا، خاکستر، الیاف، محتوای نشاسته آسیب دیده، دما و باقیمانده آب ، وجود پیش میکسر برای ورز دادن و شکل دادن به خمیر و … است.
از سوی دیگر، تأثیر متغیرهای پردازش (به عنوان مثال، سطح هیدراتاسیون، فشار اکستروژن و دما و انرژی مکانیکی) بر کیفیت ماکارونی هنوز به طور کامل بررسی نشده است.
بر اساس این ملاحظات، نقش متغیرهای اصلی که در هر مرحله از فرآیند تولید ماکارونی دخیل هستند بر کیفیت ماکارونی در بخش‌های بعدی مورد بحث قرار خواهد گرفت.
از دوز تا اختلاط در مرحله اول تولید ماکارونی، بلغور و آب با دقت دوز شده و با هم مخلوط می شوند تا مخلوطی هیدراته با رطوبت کلی حدود 30 تا 32 درصد تشکیل شود.
مقدار آب اضافه شده به بلغور (27-29 گرم در 100 گرم) با سطح هیدراتاسیون مورد استفاده در نان (50-60٪ جذب آب، یعنی 45-50٪ رطوبت)، که برای ارتقای پراکندگی یکنواخت آب در داخل ضروری است، فاصله زیادی دارد.
جرم جامد به عبارت دیگر، در فرآیند ساخت پاستا، هیدراتاسیون حلالیت صحیح پروتئین ها را تضمین می کند در حالی که گلوتن تا حدی در این مرحله توسعه یافته است.
فقط هیدراتاسیون پروتئین مناسب می‌تواند در مراحل زیر تشکیل یک شبکه گلوتن پیوسته را تضمین کند که قادر به محدود کردن و جلوگیری از تورم بیش از حد نشاسته در حین پخت است.
در میان آنها، پروتئین، خاکستر، فیبر و محتوای نشاسته آسیب دیده، و همچنین اندازه ذرات نمونه های سمولینا با خاکستر کم و محتوای نشاسته آسیب دیده منجر به یک محصول خشک می شود که با رنگ زرد کهربایی مشخص می شود.
